Cozonac moldovenesc

Articol realizat de redacția Creative Art Copywriting cu informații din surse deschise. Acest articol nu a fost revizuit de un specialist. 

Cine n-a gustat niciodată cozonaci moldovenești înseamnă că n-a gustat niciodată din plăcerea supremă a vieții. Delicioși din cale afară, cozonacii moldovenești au o savoare aparte, dată de ingredientele naturale și gustoase.

Care este secretul unui cozonac pufos şi savuros? Ei bine, e adevărat că și ingredientele sunt foarte importante, însă ceea ce-l deosebește de alte variante este pregătirea aluatului şi coacerea sa. După cum bine știm, aroma cozonacului de casă este unică și deosebit de specială, iar gospodinele din zona Moldovei știu exact secretul lui, motiv pentru care acest desert este atât de căutat.

Ingrediente:

  • 1 kg făină, cinci ouă (pentru aluat se folosesc doar gălbenuşurile, albuşurile fiind păstrate pentru umplutură),
  • 250 de grame de zahăr,
  • lapte (pregătiţi aproximativ un sfert-până la jumătate de litru),
  • 100 ml ulei pentru frământat,
  • 50 g drojdie,
  • esenţe (coajă de lămâie şi portocale, vanilie, rom)
  • un praf de sare. 

Pentru umplutură: zahăr cu cacao şi nucă măcinată, respectiv rahat şi stafide, în funcţie de gust. Înainte de frământarea aluatului, trebuie respectate o serie de reguli, după cum spun gospodinele din Moldova, astfel încât reţeta să iasă perfectă. Ingredientele se păstrează la temperatura camerei cu câteva ore înainte, iar încăperea în care se pregătește aluatul trebuie să aibă o temperatură constantă, atât în timpul frământatului, cât şi după. Este recomandat să nu se deschidă fereastra fereastra sau uşa atunci când se frământă, pentru a nu se face curent în încăpere (atât în timpul frământării, cât şi după scoaterea cozonacului din cuptor). 

Pregătirea aluatului: Primul pas în pregătirea aluatului, este pregătirea drojdiei. Aceasta se amestecă cu un praf de zahăr, frecându-se bine şi adăugându-se mai apoi puţin lapte călduţ şi puţină făină, numai cât să se îngroaşe puţin amestecul. Atenție, laptele nu trebuie să fie nici rece, dar nici fierbinte, pentru că nu mai creaște aluatul. Amestecul obţinut se lasă câteva minute la căldură, până creşte. În cazul în care amestecul nu creşte sau creşte greu, nu este recomandat să fie folosit pentru pregătirea aluatului, deoarece există riscul ca nici aluatul să nu mai crească. În acest caz, se repetă procedura și se folosește o drojdie proaspătă și un lapte călduț(e foarte important ca laptele să nu fie nici rece, dar nici fierbinte). Separat, cele cinci gălbenuşuri se amestecă cu un praf de sare, apoi cu zahărul, esenţele, coaja de lămâie/portocale. Făina pentru aluat se aşează într-un vas mare, făcându-se o deschizătură la mijloc unde se adaugă ouăle, apoi amestecul de drojdie, după ce acesta a crescut. Se amestecă puţin şi se completează cu lapte călduţ doar atât cât mai trebuie încât să nu devină aluatul prea moale. Se frământă continuu cu mâinile înmuiate în ulei călduţ. Mai întâi, coca se bate, apoi se împătureşte încontinuu, marginile se adună în mijloc, apoi aluatul se întoarce invers şi se frământă şi iar se vor aduce colţurile spre mijloc şi tot aşa, cel puţin jumătate de oră. Aluatul dă semne că este gata atunci când apar şi bulele de aer. 

Cum se coace aluatul?

Se lasă aluatul la crescut. Între timp se pregăteşte umplutura, bâtând albuşurile spumă şi amestecându-le cu nuca, zahărul şi cacaua. E de preferat ca această compoziție să fie păstoasă. Separat, se pregătesc două tăvi, iar când aluatul a crescut, se formează cozonacii, întinzând coca, peste care se aşază umplutura şi se rulează sau se împletesc, în funcţie de preferinţe și, bineînțeles, de aptitudini. Cozonacii obţinuţi se aşază în aşa fel încât să nu depăşească jumătate de tavă şi se lasă la crescut până se umplu tăvile. Înainte de a fi daţi la cuptor se ung cu gălbenuş de ou bătut cu puţin lapte şi zahăr, cozonacii se pot unge deasupra cu un ou bătut foarte bine. Se introduc în cuptorul bine încălzit. După 40 de minute, nu mai repede, se verifică cu scobitoarea dacă sunt copţi. Dacă iese perfect curată din cozonac, atunci înseamnă că sunt gata. Nu se recomandă deschiderea uşii la cuptor în cele 40 de minute. După ce se scot din cuptor se lasă la răcit în tăvi, în bucătăria încălzită. Nu se scot într-un spaţiu rece pentru că riscă să devină cleioşi. Tăvile cu cozonaci se acoperă cu prosoape țesute, dacă avem, dacă nu, cu prosoape de bucătărie.

Din secretele gospodinelor moldovenești

Aluatul se frământă cel puțin o oră, până când se desprinde singur de pe mâini și până când apar bule de aer.

Ligheanul în care se frământă aluatul se pune jos, pe podea și se trântește cu aluat cu tot de vreo trei ori, după care se mai frământă puțin. Loviturile îl fac să fie mai moale și mai elestic. Este demonstrat ştiinţific (deşi oamenii de ştiinţă încă nu s-au aplecat suficient, cel puţin deocamdată, asupra fenomenului) că operaţiunea nu face altceva decât să uniformizeze aerul din aluat. Coca devine uniformă, iar în acest fel cresc exploziv şansele ca el, măreţul cozonac, să devină o capodoperă gastronomică.

Când este gata, moldovencele îi fac semnul crucii cu dosul palmei și-l lasă la dospit într-un loc cald, ferit de curenți de aer.

Secretul unui cozonac pufos și gustos constă îîn frământat. Astfel, după jumătate de oră de stat la crescut, se mai frământă încă 10 minute. Procedeul se face pentru a reactiva drojdia.

Făina trebuie cernută de câteva ori. În cazul în care nu ai sită, e musai să-ți cumperi dacă vrei un cozonac moldovenesc, extrem de gustos. Unul dintre cele mai bine păstrate secrete ale preparării cozonacilor sunt legate de făină. Indiferent că este de foarte bună calitate sau special făcută pentru produsele de patiserie, este obligatoriu ca făina să fie cernută de vreo trei ori înainte de a o amesteca cu celelalte ingrediente. Femeile spun că ajută aluatul să fie mai dens și cozonacul mai fraged.

Istoria cozonacului. Cu alte cuvinte cozonacul este o super pâine care are în conținutul ei pe lângă mirodenii și lapte, ouă, nucă, stafide și alte umpluturi. Aceste preparate din făină de cereale amestecate cu apă și apoi coapte au fost făcute din epoca neolitică. Dar de la aceste preparate simple și până la cel mai bun cozonac care îl preparăm astăzi mai sunt înca 10 000 de ani de istorie culinară. Secretul constă în drojdia de bere. Fără drojdie nu putem vorbi despre aluat dospit. De la istorie știm că arheologii au găsit prin ruinele din Egipt cuptoare pentru copt și desene vechi de 4000 de ani. De aici tragem concluzia că oamenii din Egipt știau să facă pâine dospită și bere. Deci putem să ne gândim că primul cozonac a fost făcut în Egiptul antic. Se bănuiește că era îndulcit cu miere și umplut cu semințe. Grecii și-au inspirat de la egipteni interesul pentru bucătărie, drojdia de bere și aluaturile dospite. Istoricii afirmă cu certitudine că grecii consumau cozonac. Îl preparau cu miere, stafide și nucă. Romanii au luat rețeta de la greci și au făcut și unele îmbunătățiri adăugând fructe uscate în cozonac. Cu toate că au luat drojdia de-a gata de la grecii, tot romanii au fost cei care au descoperit multiplele avantaje pe care le poate oferi drojdia.

 În Evul Mediu bucătarii și brutarii din Europa preparau foarte des cozonaci cu fructe uscate deoarece stăteau mai mult timp. În secolul al 14-lea în Britania, Chaucer spune în Povestiri din Cantebury despre niște cozonaci imenși făcuți la ocazii speciale.

În Marea Britanie întâia rețetă de cozonac a apărut în 1718 într-o carte de bucate. Acolo era specificat să fie copt în forme lungi și înguste. Această metodă este folosită și în zilele noastre.

Regina Franței, Marie Antoinette a rămas întipărită în memoria oamenilor prin fraza pe care a rostit-o: ‘’Să mănânce cozonac dacă nu au pâine’’. La ei, termenul pentru cozonac era brioche. În Franța termenul de cozonac reprezintă o metodă de gătire. Acest desert era pregătit în interiorul cuptoarelor în niște forme. Seara după ce se termina toată treaba, brutarul aduna toate resturile de forme și le dădea cerșetorilor. La jumătatea secolului al XIX-lea francezii au adăugat la meniu un al treilea fel: ‘’desertul’’, care era de multe ori cozonac.

Fiecare dintre popoare și-au consacrat cozonacul într-un fel anume. Noi, românii, îl facem pufos și crescut mult, îl frământăm cu drojdie de bere; englezii îl preferă pe cel  mai uscat, cu fructe cofiate; francezii îl pregătesc în forme mici cu foarte multă ciocolată sau alte umpluturi.

Panettone este desertul tradiţional în Italia. Inventat la Milano, cozonacul rotund, umplut la începuturile sale cu stafide şi coji de fructe confiate, a cucerit lumea şi este acum desertul de Crăciun preferat nu doar de italieni.
De-a lungul vremii, reţeta a suferit nu­meroa­se îmbunătăţiri, ast­­fel că acum desertul italienesc cu­noaş­te o mul­­­­ti­tudine de va­ri­ante: cu ciocolată, amaretto, vanilie, lichior etc.
Fiecare familie italiană con­­­sumă în jur de 2,5 kilograme de panettone pe an, iar popularitatea co­­zonacului tradiţional italian creş­te anual cu 7-10%, depăşind de mult graniţele peninsulei.
Încă din octombrie, pe rafturile magazinelor din aproa­pe toată lu­mea apar cutiile cu panettone, de la ce­le mici, cu doar 2-4 porţii, până la cozonacii imenşi, în ambalaje ce împrumută culorile specifice Crăciunului. 

 

 

Distribuie 0

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *